栄養

どうづきそば研究成果

特徴

低温の水中によって、種子の体内酵素が活性化し、
(1)グルタミン酸からGABA(ガンマアミノ酪酸)が作られる。
(2)でんぷん消化速度が増加する。
(3)えぐみや渋み成分であるポリフェノールの一部は流失したり変性する。
これらの総合的な作用で、糖含量が増えるわけでないのに甘味が増し、もとの風味を強く感じるようになり、塩味もさほど必要としなくなる。さらに、極粗挽きのために、舌触りの刺激は強まり味を感じやすくなる。甘皮と子葉の緑、でんぷんの白、果皮の付け根の赤が明瞭に麺の中に分布し、色彩も優れたものになる。

優位性

乾式製粉をしないので、香りが飛ばない。晒さないので、うま味は低下しない。冷温の水中で本来の風味をひき出す点で、他の方法では実現できない。和菓子のような淡い甘味で、減塩効果も期待できる。