八ヶ岳そばの最高峰「幻の蕎麦、寒晒しそば」

茅野市においてのそばの取り組みは、平成10年頃から高齢化、兼業化で農作物が作付けされず荒れていく農地を何とかしようと、長野県、茅野市等の指導をいただき、生産者が各集落ごとに営農組織を作り、そばの品質向上や栽培技術の向上、ブランド化、生産の拡大、地域の農地を守る方策等、様々な議論を戦わせながら、平成14年12月、「茅野市そば生産者協議会」が誕生。平成17年には45トンのそばが生産された。

一方、10数軒のそば店経営者は、「八ヶ岳蕎麦切りの会」を結成し、「地産地消」。地元のそば粉を使った手打ちそばを提供出来るよう、技と味の研究に励んで来た。

平成17年3月には、生産者、販売者、県、市、茅野商工会議所等のそば関係者が終結し、官民一丸となる「茅野八ヶ岳そば振興会議」を設立し、生産から加工、販売と流通に適応した組織体制が確立した。

平成18年から諏訪大社への献納祭などを開始。また、そばの最高峰として、地域のシンボル的な物を育てる必要性から、江戸時代に諏訪の特産品として将軍家へ献上された『寒晒ししば』を復元させ、更なるブランド化が図られた。

地元の諏訪東京理科大学や、信州大学等とのジョイントで、製造技術の確立や科学的根拠を得る為の研究、分析を行う裏付けとしてのバックアップ体制が図られ、日本有数の「そば処」の一つとして、メディアを通じて全国的なPR活動やイベント等、様々な形で情報の発信が行われている。

平成19年1月、厳寒の中で清流に浸された「秋蕎麦の実」は、寒風に晒され、7月下旬、夏の土用の10日間限定で「八ヶ岳蕎麦切りの会」加盟店を中心に供される。

 

「将軍家への献上そば」

江戸時代に諸国266藩から将軍家への献上物は、季節ごとに献上品が定められていた。そのうち蕎麦(そば)は、今も名産地とされる土地の9藩から献上され、夏の土用そばとして「暑中寒晒蕎麦」を信濃国伊那郡高遠藩と、信濃国諏訪郡高島藩の2藩が献上していた。当時として高い技術を要し、かなりの高級品であったことがうかがわれる。

秋に採れた蕎麦の実を袋に入れ、厳寒期(寒中・大寒から立春まで)の冷たい清流に浸し、それを引き上げ戸外の天日と寒風に晒しながら約1ヶ月かけて乾燥させていく。土蔵で夏までゆっくり熟成させた「特別なそば」のことであり、当時の信州蕎麦の最高位に位置づけられる名産品であった。

そうした蕎麦の実の真ん中の部分を取り出して打った蕎麦はアクが抜け舌ざわりが良く、甘みのある純白な味わいの蕎麦になるといわれ、麺がシコシコ・モチモチとした食感が味わえるとされている。茹でても白い色が変わらないといわれる。

 

    • 寒晒し蕎麦復活再生推進会議

      そばの最高峰としての「寒晒し蕎麦」の復元と、ブランド化を図り、観光資源等、地域経済への波及効果を担う目的をもって設立される。
    • 茅野八ヶ岳そば振興会議

      茅野地域のそばの振興と地域経済の活性化を図るために、平成17年度3月、市内のそば関係者により設立される。
    • 研究・分析専門機関等

      諏訪東京理科大学 山腰光樹教授、信州大学農学部 井上直人教授のご指導をいただいている。
    • 茅野市・茅野商工会議所

      農業の高齢化にともなう、休耕地の増加、「新しい農業政策」への対応を図るために、集落営農への組織化、生産地としてのブランド化を図る。